酒質を大きく左右する麹づくりへのこだわり

奥の松ではつくる酒の酒類や量、作業などに合わせて最良の製法で麹づくりを行っております。

昔ながらの蓋麹法か箱麹法あるいは最新の製麹機による製法を使い分けています。

製麹機による製法といっても機械任せということではありません。蓋麹法の思想を反映させた最新の設備を導入しながらも手づくりの製法と併用しています。

蓋麹法を熟知した蔵人が知識と経験を生かして手動優先で製麹機を操作することによって、手づくりなさがらの優れた麹を作りあげているのです。

麹菌はカビの一種で、米のでんぷんを糖化させる酵素を出させる為に黄麹菌を繁殖させます。そのため、冬の酒蔵も麹室だけは約30℃と常夏のような温かさ。

しっかりと温度湿度管理された麹室では、経験豊富な蔵人たちが目的の酒質に最適な麹をつくるために繊細な手作業を繰り広げます。

「はじめに麹ありき」と言われるほど、酒づくりにおいて重要な鍵となる麹づくり。その麹にも「もと」をつくる時に使用する「もと麹」と、醪を仕込む工程で使用する「掛麹があり、それぞれの目的にあった麹づくりが要求されます。

麹づくりにこだわる奥の松では、さまざまな酒質、用途に合わせた麹を安定品質で定期供給できるようにシステムを整え、蔵内においても二重の温度・湿度・衛生管理ができるような特別な麹室の環境設備を設けています。

最新の設備と熟練した蔵人の細やかな手仕事、奥の松には酒づくりに必要な要素が十分に備わっているのです。